Kalbfleisch ist die einzige schrumpfende Kategorie des Schweizer Fleischmarkts. Die Inlandproduktion sank 2025 um 8,1 Prozent. Zugleich erreicht keine andere Fleischart einen so hohen Inlandanteil.
Herkunft des Angebots 2025
Anteile am Gesamtangebot von 17’751 Tonnen
Der Markt in Zahlen
Mit 1,93 Kilogramm pro Person ist Kalbfleisch eine kleine, aber hochwertige Kategorie. Der Importsprung um 81,4 Prozent wirkt dramatisch, erfolgt jedoch von einem sehr tiefen Niveau: 723 Tonnen entsprechen rund vier Prozent des Angebots.
Die knappere Ware schlug auf die Preise durch. Die Produzentenpreise für Kälber stiegen auf 16 Franken pro Kilogramm Schlachtgewicht nach 14.43 Franken im Vorjahr. Wer gut gemästete Tiere liefern konnte, profitierte deutlich.
Produzentenpreis für Kälber
Franken pro Kilogramm Schlachtgewicht
Einordnung
Die Branchenstatistik weist ein Pro-Kopf-Angebot aus und keinen Konsum. Die Zahl umfasst auch Knochen, weggeschnittenes Fett, verdorbene Ware und Verfütterung an Haustiere. Der effektiv verzehrte Anteil liegt deutlich tiefer.
Beliebtheit und Kaufverhalten
Kalbfleisch ist fest in der Schweizer Küche verankert, vom Zürcher Geschnetzelten über das Kalbsvoressen bis zur Kalbsbratwurst. Die hohe Zahlungsbereitschaft für dieses Fleisch ist einer der Gründe, weshalb die Inlandproduktion trotz sinkender Menge wirtschaftlich tragfähig bleibt.
Beim Tierwohl fällt der Labelanteil dagegen ab. Von allen Rinderkategorien weisen Kälber mit rund 20 Prozent den tiefsten Anteil an Labelfleisch auf.
Labelfleisch-Anteil bei Kälbern
Tiefster Wert aller Rinderkategorien
Nur in der Schweiz: Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung
Das Kalb bleibt rund ein halbes Jahr bei der Mutter, trinkt ausschliesslich deren Milch oder jene einer Ammenkuh und frisst Gras und Heu. Diese Form der Kalbfleischproduktion gibt es in dieser Ausprägung nur in der Schweiz.
Marktentwicklung und Ausblick
Kalbfleisch entsteht überwiegend als Koppelprodukt der Milchproduktion. Der Kuhbestand sank Ende 2025 auf 663’733 Tiere und damit um 0,5 Prozent. Weniger Kühe bedeuten weniger Kälber, und daran wird sich kurzfristig nichts ändern.
Der Rückgang ist deshalb keine Absatzkrise, sondern die Folge einer strukturellen Entwicklung in der Milchwirtschaft. Für Metzgereien und Gastronomie heisst das: Schweizer Kalbfleisch bleibt verfügbar, aber knapper und teurer. Der Inlandanteil von 95,9 Prozent zeigt zugleich, dass diese Knappheit bislang nicht durch Importe ersetzt wird.
Quelle: Proviande, Branchenstatistik 2025.